北陸編（その１）岐阜県神岡町「居酒屋ちんかぶ」
北陸担当の寺嶌です。私はその土地で２０年以上営業を続けている店を紹介していきます。土地に根付くと言うことはコストパフォーマンスばかりでなく、その土地の人々の舌に合わせて育ってきた結果であると考えるからです。どうぞ、歴史の味もお楽しみ下さい。
居酒屋ちんかぶ
〒506-1111 岐阜県飛騨市神岡町東町５７５番地 渚ビル1F
TEL：０５７８−８２−５５０７
〜神岡鉱山が生んだ味。 それは・・・スープの表面に薄い膜が張る不思議なラーメンなのだ！！〜
経営者、多斐紀子さんにお話しを伺った。
今から５０年以上前、三井鉱山神岡精錬所の全盛期は三万人に迫る人口があり、いくつもの映画館が繁盛していたそうだ。その鉱山町に居酒屋「ちんかぶ」は生まれた。
「ちんかぶ」初代店主、多斐紀子さんがお酒の〆にふさわしい「支那そば」 を作りたいと、常連さんとラーメンを食べ歩き改良に改良を重ねて作り出した。
最初の味は、鶏がらスープとさば節出汁のさっぱり味、細打ちちじれ麺だった。現在の味になったのは三十年位前。豚のゲンコツと飛騨牛の骨を更に加えてコクのある独特の味に進化させた。この味になった歴史には、東洋一と言われた亜鉛の鉱山にありました。
「三井鉱山神岡精錬所」の坑道は地下１０００メートルに達し、全長は全ての坑道をつなげると東京都心から鳥取市までの距離に匹敵するという。その抗夫として在日の方や朝鮮半島から多くの人々がきて働いていらっしゃいました。当然、居酒屋「ちんかぶ」にもラーメンを食べにいらっしゃいました。彼らはダルマストーブの上に鉄板を置き、持ち込んだ牛のテッチャンをのせて食べていたそうです。
毎日力仕事を続ける抗夫には、何をさておいても「力の出るラーメン」が必要だった。その彼らから豚骨や牛骨を使うスープのヒントを得ました。今でも牛ホルモンは飛騨の名物である。多く余る牛骨に目を付け、これでもかと溢れるほど寸胴に入れる。
あとはひたすら煮る。これが元のスープです。上にうっすらと膜が張っています。この膜こそこのラーメンの特徴。薄く張った膜は 、和食の湯葉のよう。
薄い膜が張る不思議なスープ！大量生産は難しいけど味に深みのあるスープです。
その後、麺も再度スープに合わせて試行錯誤のすえ、現在の「歯ごたえのある細打ちちじれ麺」になったのです。
お店のある神岡町はノーベル物理学賞を受賞された小柴先生がおつくりになったスーパーカミオカンデで有名です。
コメント (2)
居酒屋さんのラーメン！
おいしそうですね。
お客さんは皆さん注文するんですかね？？
投稿者: 田中 | 2007年03月21日 23:40
日時: 2007年03月21日 23:40
飲んで食べて・・・でもラーメンは 別腹。
見た目よりサッパリ。
女の人でも しゃべり笑いながら 一杯ペロリ。
特に −５度を超える冬場の〆は この一杯。
投稿者: 寺嶌圭吾 | 2007年03月28日 07:13
日時: 2007年03月28日 07:13