北陸編（その２）富山県富山市「まるたかや」 (美味しんぼ塾ラーメン会議)

まるたかや
富山市牛島本町1-1
TEL：０７６－４３２－６１２７

富山は、ラーメン王国なのかもしれない。

昭和６年には、すでに３０軒程のラーメン屋台が有ったという。
今でも、生蕎麦の暖簾をくぐって入っても、お店のお品書きにはシッカリ、ラーメン又は中華そばの文字。

富山で４０年以上愛されてきたお店と言えば「まるたかや」がある。
このお店には、私も学生時代よく通った。７、８人も入れば一杯で、外にあるベンチか立ち食いとなる。それでも入りきらず、窓から出して頂いた中華そばを急いでほおばったものだ。
「ニンニク　脂　いっぱい入れて！！」
こってり好きの学生に、焼き豚を一枚サービスと入れてくれた、お爺ちゃんの顔が浮かぶ。
そのころ、「まるたかや」は、富山市民体育館の近く、富山駅との間にあり、バレーボールの試合に負けた後、監督に怒鳴られ全員無言で掻き込んだ思い出がある。
ここの中華は、揚げ玉（脂かす）を入れてこってり具合を調節する。

揚げ玉とは、豚の背脂を細かく切って、ラードでカラリと揚げたもの。カリカリとして、歯が立たないくらい固いが、スープに馴染んでトロリとしてきたころ、麺と一緒にガツガツ掻き込む。いま、これだけ太っているのはこの時の油の揚げ玉のせい。

それと、その頃のチャーシューはバラの角切り。親指大の角煮のようなチャーシュー。お爺ちゃんの気持ちしだいで増えたり減ったりした。何枚はいるか、手元をジーッと睨んでいた自分を思い出すのは辛く恥ずかしい。

「まるたかや」は、煮豚醤油、鶏ガラの一品勝負のお店（塩や味噌ラーメンは存在していない）。
そんながんこなお店に、何故かおでんがある。畳半分は有ろうかという角鍋に、溢れんばかりに入っている。
中でも、豚バラの串が評判。通はただ「串」という。二センチ角のバラがきっちり串に行儀良く並ぶ。多くの人が　豚バラ串五本に味噌タレと和辛子をつけてたべる。

さて、最近「まるたかや」さんも多店舗展開を始められ、県内に七店舗ある。そのせいばかりでも無いが、この「まるたかや」の麺、昔はザラザラ感と小麦の香りが強かったが、最近行ってみると、いつの間にかツルツルした麺に変わっていた。チャーシューもバラの角切りからバラの糸巻きチャーシューへ。そして糸巻きをしない豚肉へと変わったようだ。
スッキリして食べやすくなったという仲間もいるが、昔の爺ちゃんが指をつっこんで出してくれたしつこい味が好きなのは、年のせい？

北陸地方塾講師　寺嶌圭吾

北陸担当の寺嶌です。私はその土地で２０年以上営業を続けている店を紹介していきます。土地に根付くと言うことはコストパフォーマンスばかりでなく、その土地の人々の舌に合わせて育ってきた結果であると考えるからです。どうぞ、歴史の味もお楽しみ下さい。

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