第１回 ラーメンって何だ？
ラーメン会議 第１回目は、「ラーメンって何だ?」というテーマで、日本人はなぜこれほどまでにラーメンが好きなのか、塾生諸君と共に考えてみたい。会議の進行は、まずは塾長雁屋哲と、塾頭雁屋小哲が基調トークを行います。これを踏まえ、塾生諸君はどう考えるのか、ブログで大いに発言してほしい。
［第１回 発言テーマ］
１．自分にとってラーメンとは何だ？
２．日本人にとってラーメンとは何だ？
基調トーク 1
日本人はなぜこんなにラーメンが好きなんだ？
小哲〜いまさら、こんなことを言うのもなんだけど、日本人は本当にラーメンが好きですよね。とくに最近は、昔風のしょう油とか味噌ラーメンだけじゃなくて、塩もあれば、トンコツもあれば魚介系もある。30年以上前のことだけど、大阪に行ったらどこも塩ラーメンだったのでびっくりしたことがあります。その頃は東京でラーメンというとしょう油しかなかったですから。だけと、今はそれどころか、日本各地にご当地ラーメンが登場しているし、東京ではしょう油も塩もトンコツも入り乱れている。しかも、新しい店が次々に独自のラーメンをひっさげ登場してきて、まるで戦国時代みたいな様相を呈しています。ところで、塾長は「美味しんぼ」でも何度かラーメンをとりあげていて、コミックの第38集「ラーメン戦争」では一冊まるまる使ってラーメンを取り上げていたでしょ。
塾長〜そうなんだよ。「美味しんぼ」であれを書くだいぶ前から、すでにラーメンはいわば国民食みたいになっていた。確かに、ラーメンには蕎麦にもうどんにもない魅力がある。で、その魅力とはなんだろうってんで、「美味しんぼ」でも究極と至高が対決したんだけど、例えばスープにしても、ダシとして一般的なところで、鶏、豚、牛、魚、野菜、昆布、干し椎茸、などがあり、これ以外にもいろんなものが使われているわけでね。だから一口にラーメンとはいうけれど、たとえば昔風の東京ラーメンと九州のトンコツラーメンじゃ、同じラーメンとはまるで別もんだろ。ダシひとつとっても店ごとに独自の作り方をしているんだけど、ここが他の料理のように伝統とか権威というものに縛られていないラーメンの自由なところで、ラーメンの活力になっているんだと思うね。
小哲〜それでも、これを外したらラーメンとは言えないというような、ラーメンの基本形というか、ラーメンであるための条件てのはありますよね。蕎麦でもなく、うどんでもなく、ラーメンとしての、いわば共通項。
日本人を引きつけてやまない、ラーメンの魅力とは
塾長〜スープからいえば、動物系のだしを使っているってことだろうな。次に、乗��ﾍ中華系の乗��ﾅ、ラーメンというと昔からカンスイを使った乗��ﾆいうことになっていた。私は、あの匂いが好きじゃなくて、「美味しんぼ」の中でも山岡にカンスイは必要ないって主張させているんだけど、でも、一般的にはどうもあのカンスイの入った中華乗��ｪラーメンらしさのように思われているな。いずれにせよ、ラーメンというからには、この動物系のスープと、カンスイを使う使わないは別として中華系の乗��ｪ基本条件になっているね。
小哲〜そうですよね、動物系のだしとカンスイを使った中華麺の組み合わせが、やっぱりそれまで蕎麦とかうどんしか食べていなかった日本人の口には新鮮だったんでしょうね。小菅桂子著「にっぽんラーメン物語」によると、ラーメンは、明治43年に浅草の「来々軒」で横浜中華街出身の料理人が作ったのが元祖だと言われているんだけど、考えてみると、その当時は麺類はうどんか蕎麦しかなっかたわけですからね。でもね、ラーメンが今みたいな形で日本人を熱狂的にひきつけるようになるのは、そのずっと後のことだと思うんですよ。これは、あくまでも僕の想像ですけど、最初に中華街の料理人が作ったラーメンが浅草に登場した時は、おそらくまだ中華料理に近いものだったんじゃないかと思うんです。中華料理店でメニューを開くといろんな種類の麺があるでしょ。ああいう中華麺から具を抜いてさっぱたしたものに、日本人の口に合わせて、チャーシューの薄切りや、メンマなどを入れて出した。たぶん当時の人にはさっぱりした中華麺だったから受けたんじゃないかな。
塾長〜要するにラーメンは日本料理になった中華料理なんだよ。中華料理屋の麺だとそれほどでもないのに、ラーメンとなるとまったく異常とも思えるくらい熱狂的になるのは、そこに理由があると思うんだ。
小哲〜それでですね、ラーメンの歴史をみると、浅草に元祖とされるラーメンが登場したあと、それが、,浅草から都内の店に広がり、さらに日本全国に広まっていったわけです。ちなみに、浅草の「来々軒」の5年後には、佐野にラーメン屋ができ、さらに15年後の昭和の初めには喜多方にもできています。で、そういうふうにして全国に広がってゆく過程で、しだいに自分たちの口に合う味に変えられ、中国料理から日本料理になったんだと思います。というよりも、中国料理ではなく日本人の口に合うように日本料理化されていたが故に、その後日本全国に広まり,定着したと言うべきなのかな。
ラーメンには、他の外食とは違ったなにか特別なものがある。
塾長〜さらにラーメンの食べ方について言うと、ラーメン屋で食べている時の雰囲気とか環境は、他の外食と比べると、なにか特別なものがあるね。たとえば、どこも店が狭いし、人気のある店ほど混雑していて、とても落ち着いて料理を食べるなんて雰囲気じゃないだろ。おまけに店によっては長い行列に並ばされる。それでも客は文句ひとつ言わず、自分の番になると、みんな異常と思えるくらいの情熱を傾けてラーメンを食べている。こんな食べ物って他にないよな。
小哲〜そうなんですよね、特に最近はカウンターだけの店が多くなったから、会話なんかしてられないしね。
塾長〜じゃあ、いったい何がそこまで日本人の心をつかむのかと考えてみたわけだ。これは「美味しんぼ」でも書いたけど、要するに、なんていうか、ラーメンには、我々日本人の過去を語りかけるくらいのなにか、奥深いところで日本人の味覚に訴えかける何かが潜んでいるからだと思う。
小哲〜奥深いところで日本人の味覚に訴えかける何かね・・・・。
塾長〜要するに、うま味だな。肉食文化の西洋では伝統的に動物やバターなどの脂肪がうまみの基本になっているけど、それに対して、日本や東南アジアでは昔から発酵食品のアミノ酸系のうまみが基本になっている。特に江戸時代まで肉食をしてこなかった日本では、味噌やしょう油、または、だしとしての鰹節、昆布などのイノシン酸やグルタミン酸などのうまみがなければ料理が成り立たなくなっている。で、日本人の味覚に訴えかけるのが、このイノシン酸やグルタミン酸のうま味で、じつはラーメンにはこのアミノ酸系のうまみが大量に入っている。ラーメンが日本人を夢中にさせる一つの要素としてね、僕はこのアミノ酸系のうま味、とくにグルタミン酸があると考えている。
小哲〜そうか、中国料理でもスープなんかには、そういうアミノ酸系のうまみが含まれているけど、たいていは肉料理だから、脂肪系のうま味ですよね。そうすると、やっぱり日本人の舌は、特別にアミノ酸系の味に弱いってわけだ。
日本料理になったラーメン
塾長〜ラーメンが日本料理になった時ってのは、だしに煮干しが入ったり、昆布が入ったり、がぜん日本人好みの味になってくる。さらにある時期からは、化学調味料が入れられるようになり、さらにグルタミン酸のうまみが強調され日本人を引きつけてやまない味ができあがったってわけだ。特に、グルタミン酸とイノシン酸には相乗効果があって、単独で使われた時よりもうまみが増幅されるという性質がある。たいていのラーメンには化学調味料が大量に使われているのに、ほとんどの日本人がそれを抵抗なく受け入れているのにも、うま味に対する日本人の伝統的な好みがあるからだと思う。
小哲〜そうか、よく病みつきになるくらい好きだって言うけど、ラーメンの場合、日本人を病み付きにさせるほどの何かがあって、それがじつはうま味にあったというわけだ。よく、ラーメンを作っているところを見ると、何やら白い粉をドバっと入れてますよね。僕としては化学調味料ではない自然のダシがいいんだけど、ても、逆に化学調味料がないと物足りないって客もいるみたいだし。でも、考えてみると、ラーメンが元の中国料理から日本料理になった段階で、そういう味の日本化というのがあったんですね。
塾長〜ただし、これだけでは、ラーメンが何故これほどまで日本人を引きつけるのか、ほんの一面だけしか説明できてないな。うーん、よくわからない。ますます不思議だ。
小哲〜ラーメンが何故これほどまで日本人を引きつけるのか、今回はスープに関しての話だったけど、ラーメンの場合、麺の要素も大きいですよね。うどんや蕎麦とは全然違いますからね。特に、あのカンスイを使った麺が、昔、初めてラーメンを食べた日本人にとっては、うどんや蕎麦とは違う新鮮な感動だったんだと思います。麺については、長くなりそうなので、また改めて話したいと思います。それにしても、なぜラーメンがそれほどまで日本人を熱狂的にさせるのか、不思議ですね。
塾長〜ほんと、不思議だ。
札幌、博多、喜多方をはじめ、日本各地にはその土地ならではの様々なラーメンが存在する。その違いが、それぞれの土地の個性の違いによるものであるならば、ラーメンも立派な郷土料理といえる。会議第2回目は、「ラーメンは郷土料理だ」という視点からラーメンについて、塾生諸君と共に考えてみたい。会議の進行は、まずは塾長雁屋哲と、塾頭雁屋小哲が基調トークを行います。これを踏まえ、塾生諸君はどう考えるのか、ブログで大いに発言してほしい。
●大崎裕史プロフィール
大崎〜まず、「青葉」はダブルスープという言葉を誕生させたんですね。豚骨のパイタンスープに和風だしを合わせるという、いまから思えば単純な発想なんですが、ラーメン界では誰もやってなかった。それをやることによって、魚介の香りが立つけれどもコクもあり、若者にうけるこってり感もありということで、オープンして１年たたずに人気ランキング第１位をずうっと続けた、という店なんですね。そのお店に食べに行った人が、これはすごいということで、まねをしたお店が周辺にいっぱいできて、たぶん都内に１００軒近くまねをしたお店があるんじゃないかと思います。その延長上に豚骨魚介系のまた新たな潮流ができたんですが、そのお店が誕生したことによって、東京にはそういう豚骨と魚介を合わせる新しいタイプのラーメンが続出しました。
塾長〜私はずっと近くオーストラリアに住んでるから、最近のはあまりよく知らないんだけど、どんな味なんですか。
小哲〜なるほどね、みんな個性を出すためにいろいろ新しいことを試しているわけだ。中には、料理の常識からは考えられないこともやってたりするんだけど、でも、理にかなっていればダブルスープみたいに一世を風靡することができる。料理の常識よりも、とにかく自分流で勝負だってところが、最近のラーメンらしいとこなんでしょうね。で、どうでしょうね、そのへんのことを、実際に食べながら、さらに話を．進めるというのは。参考事例として、どこか大崎さんのお薦めの店ってないですか。
小哲〜さて、そんなわけで、表参道ヒルズのＭＩＳＴにやってきたんですが、いやあ、ラーメン屋でこんなにおしゃれな店っていうのは、初めてじゃないですか。まるでカフェバーみたいです。カウンターには布のナプキンが置いてあるし、カウンターの下の備えつけの引出しを引くと、箸とレンゲが納められています。それから店の人の格好もカフェのギャルソンみたいだし、とてもラーメン屋とは思えない。
小哲〜えーと、具材はバラの煮豚とメンマに、長ねぎとあさつきを刻んだもの、それに煮玉子がのっているだけで、最近のラーメンの中ではとてもシンプルてすね。麺は細めで縮れてはいないけど、かすかにウェーブがついています。そして、スープは鶏と豚の出しに、鰹節系の出しがパランスよく溶け合い、どれ一つ飛び出るというこどもなく、香りがとてもいい。麺もカンスイの臭いはなく、よくかんでいるうちに小麦の甘味が広がってくる。
塾長〜小麦はどこのものを使ってるんですか。
小哲〜だしは何を使ってるんですか。
大崎〜おそらく来年あたりにはそういう流れが来るんじゃないかと思います。今年何軒かそういうお店が出てきて、ああ、シンプルでもうまいものはうまいんだというのは見えてきていますから。それにまた影響を受けたお店が来年あたり出てくるんじゃないかと思いますね。
雁屋〜その方が味の深さがわかるんだよ。いろんなものが入ると複雑な感じはするんだけど、複雑な感じって、実は舌の上だけの話で、真底おいしいものはジーンと深く味わって楽しいんですね。それを味わっちゃうと、あれもこれもというふうにごちゃ混ぜにした総花的な味っていうのは、結局、表面的な味に過ぎないっていう気がしてしまって、ほんとの意味で心にしみる味にはならない。
大崎〜むしろそっちの方がドライブがてらに彼女を連れて行けるというのがあって、それぐらいのドーナツ圏の方が流行るという時代もあったんですね。最近はまたちょっと逆戻りしてるんですけれども、東京の路地裏系っていうのが流行ってるんですけど、それも家賃の問題なんですね。人が通るところだと家賃が高すぎて、ラーメン店としては入りにくいので、路地を入ってもう１回曲がるぐらいのところにこっそりと建ってるんですけど、味さえよければマスコミが宣伝してくれるのでお客さんは来るんですね。「ロックンロールワン」とか、さっき言ったはまぐりのところは幡ケ谷にある「ほととぎす」っていうお店なんですが、これも、ああ、すごいなあというラーメンでしたね。はまぐりとか鯛なんかも増えてるんですけど、いままでそんなに使ってないような食材をどんどん使ってチャレンジしているお店が増えてきているので、そういう意味では食べる側としてはとっても楽しいですね、ああ、こんなのもあるんだ、こんなのも、と。鯛を使い、ぼたん海老を使いという……。
