素手で握るという世界にも稀な料理 雁屋〜江戸前の握り寿司っていうのは、料理の中で極端に特殊な料理なんだよ。というのは、素手で握ったものを人に食べさせる。そんな料理はほかにないんだよ。手で直接食べものに触るって、例えば、インドあたりで手でカレーを食べたりするけれども、調理人が素手で料理して、それをそのまま食わせるなんて、そんなものないわけだよ。 小哲〜サンドイッチなんか、手でつくるけど、寿司とは意味合いが違うしね。 雁屋〜だからね、お寿司屋さんとお客さんの間には人間的な信頼関係がなかったら成り立た
寿司ダネは豊富になったけど、フグだけは無理 小哲〜前回の続きだけど、大阪寿司が江戸前寿司に席巻され、さらに江戸前寿司も刺身をのせただけの今風の「東京寿司」に負けちゃったわけなんだけど、ということは、結局は新鮮なネタの力が大きかったってことですよね。要するに物流と冷蔵技術が進歩したおかげで、昔と違って新鮮な魚がどこでも手に入るようになり、寿司ダネも一気に種類が増えた。 雁屋〜やっぱり新鮮ないいネタを使えば誰が食べてもうまいからね。ただ、握り寿司としてのうまさは、ネタだけでなく職人の腕のよしあしにか
雁屋〜寿司っていうものが、なぜそこまで外国人にも訴えかけていくのか。そこのところなんだけれども、要は、やはり酢飯の力だと思うんだな。あの味が外国人にもわかるんだよ。 小哲〜なるほど。酢って、レモンもそうだけど、生臭みを消したり、抑えてくれるから食べやすくなるんだよね。 雁屋〜いま外国で寿司のコンテストなんかやると、いろんな国の人間が出てきて握り寿司をつくるじゃない。見てると考えられないようなネタを乗せている。それでも下に酢飯があるとそれが寿司として通用しちゃうんだよ。カリフォルニアロールなんてい
