初めて入った寿司屋は立ち食いの屋台

雁屋〜ラーメンと来たら次は寿司ですね。にぎり寿司っていうのは高級なものだったから、僕たちの子どもの頃は滅多に食べられるものではなかった。寿司屋に行ってカウンター席で食べるなんていうのは、ずいぶん後のことだな。僕の姉が大学を卒業して就職したとき、最初の給料かボーナスで銀座のお寿司屋さんに連れて行ってくれた。安いお寿司屋なんだけど、それがカウンターでお寿司を握ってもらって食べた最初。
　次に、高校三年の夏休みに北海道に勉強しに行くっていうんで、その前に父親が銀座の寿司屋に連れていってくれた。その寿司屋はシマアジを丸ごと冷蔵庫にしまってあるの。それを出してきて、食べるところだけすっと切って握って、また冷蔵庫にしまっちゃう。そのシマアジがおいしくてね。そういうふうに格別のものだったなあ。そんなしょっちゅう食べるものではなかった。

岸〜戦前はお寿司はとって食べる、配達してもらって食べるものだったのね。あとは、地元の屋台。おでんなんかと同じで。本間千枝子さんの本に、「お食事をしに行くというと、お父様と待ち合わせて銀座四丁目、尾張町へ行って、ちょっとお寿司をつまんで、それから料理屋に行った」と書いてあったわね。本間さんは私より十歳下だから、昭和十年代でしょうね。

雁屋〜昔は一食全部寿司を食うなんていうことはなかった。

岸〜家にとれば別よ。寿司屋に行くっていうことはなかったですね。私が生まれて初めて寿司屋に行ったのは、大塚の三業地の入り口にあった屋台。三業地は大塚駅から自宅までの近道だったんだけど、私たちは通っちゃいけないって言われてた。たしか亀寿司という寿司屋だったと思うけど、そこに母の弟が連れて行ってくれた。立ち食いでしたね。うちに帰ってお母様に言っちゃいけないよって固く口止めされたけど。

雁屋〜ほんとに立ち食いなんですか、座れないの？

岸〜だって屋台だもの。ラーメン屋とかと同じ屋台。たぶん小学校の二、三年頃ね。ということは、昭和八年ぐらい。

雁屋〜そうすると、同じ時代に銀座には「久兵衛」のような高級な店があり、一方でそういう屋台の店と、両方あったわけだ。志賀直哉の『小僧の神様』ってあるでしょう。志賀直哉とおぼしき人間が誰かと一緒に食事をしているんですよね。あれなんかちゃんとした店ですよね、屋台じゃない。だから単につまむだけではなくて、一食食ってたんだなあ。それとも、酒を飲むだけだったのかなあ。

寿司屋が小料理屋のようになってきた

岸〜寿司屋が飲み屋になったのは戦後よ。お茶とお寿司だけを食べるのが本物だったでしょう。椅子席ができて寿司屋が飲み屋になったのは、私は気に入らないのね。なぜかというと、戦後まもなくはお刺身なんてお寿司屋に行かないと、食べられなかったじゃない。ところがいまの寿司屋は小料理を出すようになったでしょう。

雁屋〜あんまりなんかつくったものを出すのは嫌ですね。途中でお汁を出したりされると嫌になっちゃうな。単にいかにも寿司ネタを切って出しました、みたいなのはいいけど、変に凝りはじめるとね。ワインを飲ませる寿司屋とかね。

岸〜この頃、増えたわよ。

雁屋〜それが、親父が指定するんだって、この寿司にはこのワインって。

岸〜うるさい。

雁屋〜僕は静岡にいなかがあったでしょう。静岡に行くと、伯母がお寿司をつくってくれるわけです。なんてたって、にぎりがおむすびみたいにでかい。その上に静岡県ですからカツオがあるんですね。

岸〜カツオをづけにして。

雁屋〜づけじゃなくて、普通にのっける。カツオの刺身もでかいけれども、下のご飯がまたでかい。それをダーッと並べるわけ。それを見て、自家製のお寿司というのはすごいなと思った。にぎり寿司なんて家庭ではつくるものじゃなかったから。

岸〜にぎりはつくらない。押し寿司か巻き寿司で、遠足のお弁当。ちらし寿司は春秋のお彼岸。

雁屋〜誕生日にそんなものをつくってもらいましたね。
岸〜お寿司というのはもともとそういうものね。ただ、関東の寿司と関西の寿司は、箱根の山を越えると砂糖が倍になるっていうぐらいに違う。関西の寿司は甘いのよ。

雁屋〜京都で評判の寿司屋に行ったけど、ご飯が甘くてべちゃべちゃ。大阪寿司の「吉野寿司」とかはおいしいけど。

岸〜さば寿司は一本の片身をつけるのね。「いづう」ではばってらをボートのかたちにするんだけど、親父さんが、「こけら寿司は倹約して一本使わないで端っこをのっける。絶対にうちの寿司と間違えないでくれ」って、いつも言ってた。

雁屋〜たしかに京都のは、棒寿司だから丸々使ってますよね。でも僕は「吉野寿司」の方がうまいと思うな。「いづう」のはめしが固すぎる。固くしめ過ぎですよ。ご飯の粒がわからなくなっちゃうぐらい押してるから。

つづく...

親父が威張る寿司屋は最低だ

岸〜ただ、寿司屋で私が嫌いなのは、親父が威張ってることね。

雁屋〜一度、ひどい寿司屋があってね。実はあるとき週刊誌から書評を頼まれたの。ある寿司屋が自分の一代記を書いたんですよ。本にはいいことが書いてあるんだ、いろいろと。親父が寿司を握って「おい、見ろ。これはほんとにいい形にできた、ほれぼれする形だ」と言うとか。苦労話もいろいろ書いてあるし、なんかいい人みたいだなと思って、弟と二人で食べに行ってみたの。
　そうしたら、親父は横を向いてて、ほかの客と野球の話かなんかして、僕たちには一瞥もくれない。注文しても、ろくに返事もしない。握って、若い衆の前に置いて顎で指図する。若い衆がそれを手で持って僕たちのところに運んでくる。親父は握ったのを僕たちに直接渡さないわけ。

岸〜そんな失礼なの！

雁屋〜びっくりした。二人で怒り狂って出てきた。悔しいから「美味しんぼ」に書いちゃった。

岸〜でも、そういうのをうれしがる客がいるからそうなるの。

雁屋〜お寿司というのはそもそも裸の手で握る。考えてみれば不衛生ですよ。いまはおむすびをつくるんだって、ビニールの手袋をしてなんていうぐらいでしょう。裸の手で握って、それを出す。ということは、握る人と食べる人の間に心のつながりがなかったら食べられたもんじゃないですよ。職人の気持ちと食べる客の気持ちがつながらなかったら、寿司という料理が存在しないよね。
　だから、威張っている親父とか、へんてこりんなことをする親父っていうのはもともと寿司の心がわかってない。寿司の心っていうのは、親父が目の前で裸の手で握って、それを「はい、どうぞ」って出し、それを食べるに尽きる。威張ったり、客あしらいの悪いようなことをするなんて、寿司の心構えが基本から間違っている。

岸〜寿司屋を開く資格がないね。

雁屋〜そんなやつにやってもらうんだったら、器械で握ってもらった方がまだいいね。威張ってる寿司屋とか、偉そうな寿司屋なんて、最初からだめ。たとえば何を食べたらいいか、わからないお客さんがいるでしょう。僕はお寿司屋さんに行って、いちいち、あれを握って、これを握ってと言わないんです。面倒くさいから。「適当においしいの握ってちょうだい」って言うと、こっちの顔色を見ながら、この人はいま何を食べたいんだろう、どれがいいかなあ、これを出したのはちょっと失敗だったかな、みたいな「あうん」のやりとりが生まれる。それがないような寿司なんか、食べたってしょうがないですよね。回転寿司で食った方がよっぽどいいですよ。

客を見下さないのがいい寿司屋

岸〜寿司屋は値段がわからないっていうのも大きいのよね。

雁屋〜そういう点では、「久兵衛」っていうのは立派な店ですね。あるとき「久兵衛」に行ったら、隣に台湾から来た若い女性が座ったんですよ。その人が僕の妻に「このお店は高いんでしょうね」って聞いてきたのね。彼女は日本の留学生なんだけど、あちこち食べ歩きをしてるんだって。お寿司はここがおいしいって聞いて来たらしいんだけど、値段がわからないって言うのね。
　それで「予算を店長に言ったら、店長がその予算の範囲内でやってくれるから」って教えてあげたら、「一万五千円でお願いします」と彼女は言った。そうしたら、店長がいろいろ握ってくれて、かなり出たところで、「そろそろです」って。それはすごく感じがよかった。しかも、その人が台湾から来てる人だって言ったら、ネタの説明もちゃんとしてくれてね。銀座の「久兵衛」といったら、派手で高くて、お金持ちがたくさん行くみたいな印象があるけれども、お客に対する基本的な姿勢はきっちりしてますよ。

岸〜成り上がりと違うのよ。

雁屋〜威張ったりなんか絶対しないもの。そこにいる店員が全部そう。あそこは八十人か九十人いるらしいけど、その一人ひとりの客あしらいがすごくいいですよ。威張ったり、つんつんしたり、ネタがわからないのかなんて客を見下したりすることはない。そっちから全部ネタを説明してくれるもの。それが当たり前だと思うんです。

つづく...